MSG'nin (Monosodyum Glutamat) aka mecin prestiji, şüphesiz Endonezya mutfağının temel dayanağıdır. Bağımlılık yaptığı için genellikle kötü olarak etiketlenmiş olsa da, bazı sağlıklı gıdaların aslında kilo vermenize yardımcı olabilecek doğal MSG içerdiğini biliyor muydunuz? Tabii ki bu sadece herhangi bir MSG değil. Umami, doğal MSG'nin bu faydalarının arkasındaki beyindir. Hiç umami'yi duydun mu?
Umami'dir. . .
Umami yeni keşfedilen bir tat. Basitçe söylemek gerekirse, umami, dilin tanıyabileceği dört temel tattan - tatlı, ekşi, acı ve tuzlu - farklı olan kendine özgü bir tuzlu tattır.
Umami'nin lezzetli tadı, doğal bir lezzet arttırıcı olan amino asit glutamattan gelir. İnsan vücudu, optimal vücut fonksiyonlarını sürdürmek için işlev gören az miktarda amino asit glutamat üretir.
Doğal amino asit glutamat, hemen hemen tüm gıda bileşenlerinde, özellikle yüksek proteinli gıdalarda ve domates ve deniz yosunu gibi bazı sebzelerde bulunabilir. Doğal olarak glutamik asit, gıdalardaki tüm proteinlerin %10-25'inde bulunur.
Umami'nin lezzetli tadı, tükettiğiniz ticari MSG'nin üretimine ilham veren şeydir. Günümüzde MSG, deniz yosunu suyunun işlenmesinden değil, nişasta, şeker kamışı ve melasın (şeker kamışı veya pancar şekerinin bir yan ürünü) fermente edilmesinden yapılır.
Umami (doğal MSG) içeren gıdaların listesi
Aşağıdakiler, doğal olarak glutamat içeren ve dolayısıyla umami bir tada sahip olan yiyeceklerdir.
- Domates, glutamat içeren besinlerden biridir. 100 gram domates başına 140 mg kadar serbest glutamik asit içeriyordu.
- Kalıba dökmek. Kurutulmuş mantarlar genellikle taze mantarlardan daha güçlü bir umami tada sahiptir. Bunun nedeni, kurutma işlemi sırasında kimyasalların parçalanmasının gerçekleşmesidir. Mantarları pişirmek, içlerinde bulunan umami lezzetini de arttırır.
- Sığır eti, tavuk, ördek ve balık, kabuklu deniz ürünleri, kalamar ve karides gibi deniz ürünleri de umami tadına sahiptir. Bu nedenle, bu protein kaynağı besini gerçekten seviyorsanız şaşırmayın. Sadece biraz baharatlı, bu yemek hala lezzetli ve kendine has bir tadı var.
- Parmesan ve çedar gibi peynirler çok güçlü bir umami tada sahiptir. Peynirle birlikte hangi yemek eklenirse, lezzetli olmalıdır. Peynir yaşlandıkça, yaklaşık altı ay kadar daha fazla umami içerir.
- Soya sosu, balık sosu, miso ve fermente tahıllardan elde edilen diğer çeşniler gibi fermente gıdalar da umami aromaları açısından çok zengindir.
- Soğan, brokoli, kuşkonmaz, pokcoy, pancar ve deniz yosunu gibi diğer sebzeler de lezzetli bir umami aromasına sahiptir.
Aslında anne sütü, inek sütünden 10 kat daha fazla glutamat içerir.
Peki, umami kalorileri nasıl kesebilir?
Umaminin tadını hiç hayal ettiniz mi? Bir yemekteki umami tadıyla, çok çeşitli baharatların eklenmesine gerek kalmadan yemek aslında lezzetlidir. Aslında bunu vücudunuza giren kalorileri kesmek için kullanabilirsiniz.
American Culinary Federation'dan yapılan bir rapora göre, araştırmalar yemeklere umami aromalı gıda bileşenleri eklemenin tuzluluğu artırabileceğini, dolayısıyla artık tuz eklemenize gerek olmadığını gösteriyor. Bu nedenle, örneğin sığır etinde bulunan umami sayesinde doğal lezzetli tat, yemek pişirmenize çok fazla tuz ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Ayrıca eti pişirirken margarin eklemenize gerek yoktur. Et, başka yağları (yağ veya margarinden) eklemeye gerek kalmadan lezzetli hale getirebilecek bir yağ içeriğine sahiptir.
Tuz ve doymuş yağ (yağ veya margarin) ilavesini azaltarak, elbette vücudunuza giren kalorileri de azaltmış olursunuz. Tuz kullanımını azaltmak da yüksek tansiyon riskini azaltabilir.
Ayrıca umami yemekten alınan zevki de artırarak yemekten sonra az da olsa tok hissetmenizi sağlayabilir. Bu, iştahınızı ve öğün porsiyonlarınızı kontrol etmenize yardımcı olur, böylece vücuda giren kaloriler aşırı olmaz.
Appetite dergisinde yapılan bir araştırma, düşük kalorili et suyuna umami aromasının eklenmesinin orta yaşlı kadınların bir günde daha az toplam kalori tüketmesine ve günün ilerleyen saatlerinde daha az şekerli atıştırmalıklar yemesine yardımcı olabileceğini göstermiştir.
